Транс-жиры – это жиры, содержащие трансизомеры ненасыщеннных жирных кислот. Производят их из растительных масел методом специальной обработки – гидрогенизации: через нагретое до высоких температур жидкое масло пропускают водород. В результате получается твердая, устойчивая к окислению жировая масса.
На ее основе делают маргарины, кондитерские и кулинарные жиры, которые применяют для улучшения вкуса и продления срока хранения продуктов питания. Поскольку эти жиры дешевы и их очень удобно использовать, они есть практически во всех пищевых продуктах промышленного производства – от тортов до чипсов.
Всемирная организация здравоохранения и мировые эксперты рекомендуют населению уменьшить потребление транс-жиров до содержания их в следовых количествах, хотя последние работы свидетельствуют, что даже ничтожное количество транс-жиров в пище только в одной Англии приводит к 18000 смертей ежегодно от инфаркта миокарда.
Также существуют данные о связи транс-жиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера.
В России в соответствии с ГОСТ 52100-2003 содержание транс-жиров ограничено 8%. Представляете – 8% - это не следы!
Продукция. Содержание.
Молочный жир – 2,3 – 5,6%.
Говяжий жир – 2,0 – 6,0%.
Сырые и рафинированные растительные масла – менее 0,5%.
Мягкие маргарины – 0,1 – 17%
Маргарины для выпечки – 20 – 40%.
Кулинарные жиры – 18 – 46%.
Спреды – 1,5 – 6%.
Диетолог Л. Н. Титова считает, что транс-жиры способствуют ожирению, увеличивают риска развития сахарного диабета, рака молочной железы, отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество мужских гормонов у представителей сильного пола и обладают рядом других негативных последствий.
В ходе исследований, проведенных в разных странах мира, было показано, что при высоком потреблении транс-жиров не только повышается уровень «плохого» холестерина в крови, но и значительно снижается концентрация «хорошего», который защищает сосуды сердца от поражения. Отсюда выше риск возникновения атеросклероза, инсультов и ишемической болезни сердца.
Как узнать, есть ли транс-жиры в продуктах? Если на кондитерских изделиях (торты, пирожные, вафли, пончики, печенье, некоторые виды шоколада, крекеры) указано, что в их состав входит маргарин или кулинарный жир, или просто написано «гидрогенизированные жиры», а не растительное или сливочное масло, то в этих продуктах может быть высокое содержание транс-жиров. Продукты фаст-фуда обычно не имеют маркировки, но они содержат транс-жиры в большом количестве. Есть они и в майонезах, кетчупах, в полуфабрикатах – котлетах, рыбных палочках, тесте.
В Австралии большая часть масел и маргарина уже почти 10 лет выпускается с очень низким уровнем транс-жиров. Что же касается СНГ, законодательных решений об ограничении транс-жиров в производстве пока нет.